En la década de los años setentas del siglo pasado se inició la tradición. Asar caimanes enteros fue una forma de burlarse de los Gators (caimanes) de la Universidad de Florida.

Ahora los caimanes son criados en granjas, se sacrifican y se meten a un rostizador casero, giran durante horas sobre las brasas, se bañan en cerveza y se sirven con manzanas en los hocicos como un orgulloso platillo de la cocina cajún.

La carne de caimán, que tiene un parecido sabor a pollo, siempre ha sido una fuente de alimento en Louisiana; su uso se remonta a las tribus nativas del Estado. Pero en todo Estados Unidos se ha vuelto más popular como un elemento novedoso en los menús, ya que los métodos agrícolas modernos han aumentado el acceso a la carne.

Durante muchos años, los caimanes salvajes fueron cazados por sus pieles y su carne, lo cual llevó a una disminución en la población. El caimán fue clasificado como en peligro de extinción en 1967. En los últimos 50 años, las regulaciones han ayudado a incrementar la población de caimanes de 100 mil a aproximadamente 2 millones, según el Departamento de Vida Silvestre y Pesca de Louisiana.

Un caimán salvaje está condenado toda su vida en una lucha feroz por territorio y la comida. Por eso su carne es más dura. En cambio, el caimán de granja se cría con una dieta regular, no tiene que luchar por el alimento, y se sacrifica sin tortura cuando alcanza al menos un metro de longitud.

Hoy en día, la mayoría de las personas come carne de cola de caimán en trozos que se marinan, rebozan y fríen como un nugget de pollo.

Pero en Louisiana -tierra de caimanes-, el animal se come de muchas formas. En Prejean’s, un restaurante cajún en Lafayette, las patas de cocodrilo se marinan en suero de leche durante horas, luego se empanizan y se fríen como una ala de pollo. En Roux 61, en Baton Rouge, el chef sirve tacos de caimán ennegrecido en cada partido de futbol americano. Y en Hoppy’s Corner Tiger Tailgate, la gente pide nuggets de caimán fritos y salsa de caimán picante.

El caimán es más solicitado que las ancas de rana.